新闻动态
详细信息

解读|火锅的历史

我国的火锅,历史悠久,源远流长。火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。浙江等地曾出土五千多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹。奴隶社会后期,出现了一种小铜鼎,高不超过二十厘米,口径十五厘米左右。人们称这种类型的鼎为“温鼎”,它小巧便利,可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为二千伍佰至三百毫升;下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。在五代时,就出现过五格火锅,就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、水陆并陈外,特地用了一千六佰五拾只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。

   火锅最初流行于我国寒冷的北方地区,人们用来涮牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

火锅汤汁用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、牛骨头、牛肉、羊肉、葱、姜、等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用。 蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,便不会烫伤口腔。

   火锅不仅是一种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。火锅不仅是美食,而且蕴含着不少饮食文化的内涵,为人们品尝时倍添雅趣。正如列维·斯特劳斯所说:“人们选择食物是因为他们看中了食物所负载的信息而非它们含有的热量和蛋白质。一切文化都无意识地传递着在食物媒介和制作食物的方式中译成密码的信息。” 那么火锅传递了哪些文化信息呢?

首先,火锅多样化的原料和调料充分体现了中国传统的阴阳五行之说。《尚书·洪范》中讲到:“五行:一曰水,二曰火,三曰木,四曰金,五曰土。水曰潤下,火曰炎上,木曰曲直,金曰從革,土爰稼穡。潤下作鹹,炎上作苦,曲直作酸,從革作辛,稼穡作甘。”咸、苦、酸、辛、甘五味再加上淡味可按阴阳归为两大类:辛、甘与淡味同属于阳,酸、苦、咸味属于阴。它们各有不同的作用,如《珍珠囊》所载:“辛主散,酸主收,甘主缓,苦主坚,咸主软;辛能散结润皂、致津液、通气,酸能收缓敛散,甘能缓急洞中,苦能燥湿坚阴,咸能软坚,淡能利窍。”这就是朴素的五行统辖五味的营养保健观点。《内经》也说:“天食人以五气,地食人以五味……五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生,津液相成,神乃自生。”各种谷物、禽肉、蔬菜、菌类、调料等均可归入五味中,所以要膳食均衡,营养全面,就需要饮食多样化。《内经》的《素问·脏气法时论》篇说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”火锅不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拒东西,山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可入锅,体现出其他食品难以企及的极大的包容性和丰富性。

    这不仅反映了中国人在吃这一问题上的极为开阔的心胸,也折射出“兼济天下”这一儒家传统尊崇的价值理念。所谓五味入口,各有所归;百菜下锅,各取所好。火锅的吃法具有极大的自由度和可选择性,令食者随心所欲,正所谓“一锅红汤,煮沸世界”!